Mi chiamo Daniele Reponi e sono nato a Modena nel lontano 7 novembre 1975. Ho frequentato un po’ di scuole fino a raggiungere il diploma di perito chimico alle Enrico Fermi.

Qui devo dire inconsapevolmente ho messo un primo mattonino per quella che poi sarebbe diventata la mia professione: gli studi anziché servire per lavorare in ceramica come allora era naturale, mi sono stati utili per capire meglio processi di fermentazione, stagionatura, metabolici, eccetera eccetera.

Mi sono poi iscritto all’università, ma sono serviti pochi anni per capire che non ce l’avrei fatta.

Così ormai ventunenne mi sono trovato un lavoro e quello che, sempre un po’ inconsapevolmente sentivo più nelle mie corde, era il mondo delle osterie.

Abbiamo, io e altri, preso in gestione una trattoria a Nonantola. Questo e’ stato solo l’inizio, ma è servito a capire che era un lavoro divertente e molto faticoso.

La vera passione e’ arrivata alcuni anni dopo quando, finendo a lavorare a Montecorone di Zocca, ho conosciuto e collaborato con lo chef Montanari che mi ha trasmesso il concetto che fare da mangiare e’ innanzitutto conoscenza e rispetto della materia prima.

Quindi contatti stretti con i produttori e grande semplicità in cucina, senza sforare ovviamente nella banalità. Questo si addiceva molto ad uno come me che non era tecnicamente preparato per fare lo chef.

Ci tengo infatti a precisarlo: non sono uno chef! Quelli veri si potrebbero offendere.

Daniele Reponi è il famoso non chef, che prepara meravigliosi panini, spesso ospite del programma tv LA PROVA DEL CUOCO, il fortunato programma di Antonella Clerici.

Ho avuto il piacere di conoscerlo ad un evento organizzato qui nella mia città ed ha accettato volentieri di essere intervistato! Ecco le mie domande:

Ecco Daniele Reponi: "Non chiamatemi chef, per favore..."

Ciao Daniele Reponi, è davvero un piacere conoscerti. Raccontaci com’è nata questa tua passione per il cibo e soprattutto per i panini?

D. La mia passione per il cibo e’ nata proprio nel periodo in cui ho iniziato a coltivare il gusto per la ricerca sulle materie prime.

Dietro ai grandi prodotti gastronomici ci sono sempre persone di grande valore con una passione contagiosa e storie molto interessanti da ascoltare.

La passione per i panini invece nasce quando ancora studente una delle tappe era al bar Schiavoni da Giancarlo. Un grande artista!

Lavorando invece l’idea e’ nata approdando nel locale di Palmieri il direttore di sala dell’Osteria Francescana.

Volevamo un modo per fare assaggiare salumi e formaggi non avendo modo di cucinare e lui ebbe questa idea. Io l’ho solo sviluppata.

Sono diventata fan di Daniele Rpeoni, complice la Prova del cuoco. Come vi siete conosciuti tu e Antonella?

D. Fortuna ha voluto che uno chef della Prova del Cuoco ci segnalasse alla redazione del programma che stava cercando qualcuno che facesse panini.

È venuta una persona della redazione, Emanuela Covatta che ringrazio ancora oggi, a farmi una specie di intervista: quando hanno visto che lavoravo a banco facendo tutto “espresso” e “a vista” spiegando i panini mentre li facevo, hanno pensato che potesse andare bene.

Così sono approdato alla corte di Antonella. Sin da subito si è rivelata gentilissima e ospitale. Una vera padrona di casa: di fatto mi sembra proprio di essere a fare panini a casa sua!

Daniele Reponi è spesso ospite del programma tv La Prova del Cuoco.

Ci puoi suggerire una mini ricetta per lasciare a bocca aperta i nostri amici?

D. Sciogliere un cucchiaino di lievito di birra secco bio (10 g) in un bicchiere di acqua tiepida (36-37° C) e aggiungere una punta di zucchero. Dopo alcuni minuti il lievito dovrebbe attivarsi facendo una schiumetta.

Impastare 500 g di farina bio di grano tenero (vecchi ceppi come Vernia o Gentil rosso) tipo 2 macinata a pietra con l’acqua, il lievito e un mezzo bicchiere di olio EVO. Aggiungere sale marino integrale q.b. L’impasto deve risultare morbido.

Stendere con le mani l’impasto in una teglia dai bordi rialzati avendo cura prima di ungere sempre con un filo di olio EVO la carta forno. Spennellare anche la parte superiore dell’impasto sempre con olio EVO, ma senza esagerare.

Coprire con la pellicola e lasciare lievitare per almeno 3 ore.

Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per circa 40 minuti.

Si otterrà una focaccia che tagliata della grandezza desiderata utilizzeremo per il nostro panino.

Prendere delle acciughe del mediterraneo fresche e pulirle accuratamente. Asciugarle bene, infarinarle e friggere in olio EVO. Scottare in padella delle cime di rapa precedentemente mondate con un filo di olio EVO e un pizzico di sale.

Una volta raffreddate condire con un cucchiaino di aceto di mele e un pizzico di peperoncino.

Tagliare a fette sottili un pecorino poco stagionato (tipo Pienza) a latte crudo.

Andiamo ad assemblare il panino: tagliare la focaccia e preparare uno strato di pecorino, posizionare sopra le cime di rapa condite e poi le acciughe fritte.

Chiudere la focaccia e godete.

Se ti dico vegan, tu con quale ricetta mi rispondi? 😉

D. Non voglio darti una ricetta, ma la mia opinione riguardo questo mondo e la “moda” che lo circonda.

Premesso che, come per il sesso o nelle scelte religiose, per me ognuno e’ libero di mangiare come crede.

Le scelte dei vegani hanno il grande merito di aver riportato l’attenzione del mondo gastronomico sui legumi, sui cereali e sulle verdure, perché sono e devono essere gli elementi principali per una dieta sana.

D’altro canto il tentativo di cancellare o di considerare stupido chi mangia anche carne o pesce (o derivati), mi sembra quanto meno azzardato.

La nostra cultura gastronomica si basa sulla tradizione contadina (agricoltura e pastorizia e allevamento), che nel corso dei secoli ha sviluppato e affinato una conoscenza dei prodotti tale da dare origine a veri e propri capolavori.

Vanno trattati con il rispetto che meritano.

La tradizione contadina si basa sull’equilibrio fra terra, il mondo vegetale, il mondo animale e l’uomo ed ogni lato di questo quadrilatero e’ legato all’altro in una sinergia che vuole appunto dire cultura e tradizione.

Ovviamente tutto questo non ha niente a che vedere con gli allevamenti intensivi che hanno portato probabilmente molta gente ad allontanarsi dalla carne.

Come intensive però sono alcune colture agricole (come la soia) che forniscono molti prodotti di base per alcuni cibi “vegan”.

Daniele Reponi è da poco diventato papà per la seconda volta. Bene, come riesci a destreggiarti tra i mille impegni di lavoro e la famiglia?

D. Non mi destreggio, ma vengo travolto! Sono completamente in balia degli eventi. Mi risulta difficilissimo.

Ancora mi chiedo come faccia la mia compagna, che anche lei come tante mamme, lavora e condivide con me il peso della responsabilità di essere genitore.

È sicuramente la cosa più complicata che mi sia capitata di fare.

Daniele Reponi e i suoi meravigliosi panini.

A Daniele Reponi cosa piace fare nel tempo libero?

D. Non me lo ricordo più. Il mio tempo libero e’ gioco con i miei figli, amore con la mia compagna e qualche cena con vecchi amici.

A dire il vero e’ un concetto che mi ha sempre spaventato: non riesco a settorizzare. Per fortuna poi io faccio un lavoro che è anche divertimento e passione e quindi tutto si confonde.

Hai mai pensato di raccogliere le tue ricette meravigliose in un libro?

D. Si ma non di ricette. Vorrei scrivere un romanzo…

Daniele Reponi è un artista in cucina!

Quali sono i progetti per il futuro?

D. Vorrei un locale mio dove sviluppare ciò che sto facendo già da un po’ di anni: vorrei un bancone che mi faccia sentire oste e su cui lavorare per farlo diventare punto di incontro con il commensale e dove trovino posto cultura, semplicità e divertimento.

Ci sto lavorando…

Grazie a Daniele Reponi per la sua disponibilità. Adesso scappo, perché devo preparare una gustosissima focaccia! ;-))

Troverete questa intervista anche sul portale Parola di Mamma.

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